こだわりの味噌造り

寒仕込みがみそ造りに最適!天然醸造で一年かけて熟成させるから美味しい

一年のうち、味噌造りにとって一番良い環境が1月~3月の寒い時期です。目には見えなくても大気中の雑菌が少ないからです。1月~3月に仕込みはじめた味噌は、春夏へと温度が徐々にかかっていきます。このように常温で造る味噌のことを”天然醸造”と言います。季節の寒暖の変化に発酵をまかせ一年ゆっくり熟成させる日本古来の製法です。これが当店で造るみその美味しさの秘密です。一年たっても発酵し続けるので色の変化があります。

温醸造とは、人為的に温度を調整して熟成期間を短縮させて作る味噌のことです。北海道から沖縄までどこのスーパーで買っても同じ味にしています。それは生きていないみそです。 

希少な富士山麓の青大豆を使っています

富士山麓の青大豆

みそ工房の郷で造るみその材料は、山梨県富士吉田市の富士山のふもとで育つ大豆です。発芽後は一度も農薬を使わずに育てています。農家さんと直接、契約をして当店専用に作ってもらっています。

地産地消の考えを元にし、生産者の顔が見える信頼関係があります。安心できる質の良い大豆を使っています。

青大豆は、黄色い大豆より油分が少なく糖度が高いです。甘みが強く低脂肪で美味しいです。日本では、寒冷地で育つのが特徴で、栽培が難しく流通が少ないです。少量しか採れないので値段が張ります。希少価値が高く、質の良い青大豆と質の良い塩、麹と合せて使うことで、美味しいみそができます。

秋田県大潟村の黄大豆を青大豆とブレンド

秋田県大潟村の黄大豆

秋田県大潟村の黄大豆を青大豆とブレンドすることがあります。肥沃な土壌で栽培された有機大豆です。農業生産者グループOREAA21(オーリア21)の豆です。

オーリア21とは農業と密接に関係のある健康、環境、交流を大切にするという目的を消費者と共有する活動のことです。質の良い素材で美味しいです。

その年にとれた新豆だけを使っています

大豆の収穫時期は、10月下旬から11月上旬です。完全に葉が落ちて茎も乾いたころに収穫をします。新米が美味しいのと同じように、大豆もその年に取れた豆が一番美味しいです。当店ではその年に取れた新豆だけを使っているので、美味しいみそが仕上がります。大豆は畑の肉と言われます。新鮮で栄養豊富な豆です。

地釜でコトコト時間をかけて大豆を煮ています

大豆は地釜でコトコト煮ています

地釜でコトコトゆっくりと煮ることで、大豆の旨味が増します。

大豆から出た煮汁”アメ”といいます。アメを残さず使うことで大豆の旨味を逃がしません。

塩にもこだわっています

てんぴえん

天日塩とは、太陽の熱で海水を蒸発させ天日で乾燥させて作った塩です。四角形の結晶になっています。湿気のあるキッチンなどでも固まりにくくさらさらとしています。

にがりなどの添加物を含まない自然の海塩です。豊富なミネラルを含んでいます。海水の本来の風味を直接、味わうことができます。