こだわりの味噌造り 

 
 
寒仕込みがみそ造りに最適!天然醸造で一年かけて熟成させるから美味しい
 
 一年のうち、味噌にとって一番良い環境が1月~3月の寒い時期です。目に見えない空気中の雑菌が少ないからです。
 1月~3月に仕込みはじめた味噌は、春夏秋冬へと温度が徐々にかかっていきます。このように常温で造る味噌のこと
 を”天然醸造”と言います。季節の寒暖の変化に発酵をまかせ一年ゆっくり熟成させる日本古来の製法です。これが当店
 で造るみその美味しさの秘密です。一年たっても発酵し続けるので色の変化があります。

 温醸造とは、人為的に温度を調整して熟成期間を短縮させて作る味噌のことです。北海道から沖縄までどこのスーパー
 で買っても同じ味にしています。それは生きていないみそです。
 
 
 
希少な富士山麓の青大豆を使っています

みそ工房の郷で造るみその材料は、山梨県富士吉田市の富士山のふもとで育つ大豆を仕入れています。発芽後は一度も農薬を使わずに育てた大豆です。
地産地消の考えを元にし、生産者の顔が見える信頼関係があります。安心できる質の良い大豆を使っています。青大豆は、黄色い大豆より油分が少なく糖度が高いです。甘みが強く低脂肪で美味しいです。日本では、寒冷地で育つのが特徴で、栽培が難しく流通が少ないです。少量しか採れないので値段が張ります。希少価値が高く、質の良い青大豆と質の良い塩、麹と合せて使うことで、美味しいみそができます。 
 
 
秋田県大潟村の黄大豆を青大豆とブレンド

秋田県大潟村の黄大豆を青大豆とブレンドすることがあります。肥沃な土壌で栽培された有機大豆です。農業生産者グループOREAA21(オーリア21)の豆です。
オーリア21とは農業と密接に関係のある健康、環境、交流を大切にするという目的を消費者と共有する活動のことです。質の良い素材で美味しいです。
 
 
 
その年にとれた新豆だけを使っています
 
 大豆の収穫時期は、10月下旬から11月上旬です。完全に葉が落ちて茎も乾いたころに収穫をします。新米が美味しい
 のと同じように、大豆もその年に取れた豆が一番美味しいです。当店ではその年に取れた新豆だけを使っているので、
 美味しいみそが仕上がります。大豆は畑の肉と言われます。新鮮で栄養豊富な豆です。 
 
 
地釜でコトコト時間をかけて大豆を煮ています
 
 地釜でコトコトゆっくりと煮ることで、大豆の旨味が増します。大豆から出た煮汁”アメ”といいます。アメを残さず使う
 ことで大豆の旨味を逃がしません。
 
 
 
塩にもこだわっています
 
   海の精(うみのせい)を使用

伊豆大島の国立公園内で、黒潮が運ぶ清麗な海水だけを
原料に、太陽と風と火の力を利用し、日本特有の
伝統製塩法を継承しながら作り上げた国産の伝統海塩

安心、安全のこだわりのある素材を使っています。
 
   天日塩(てんじつえん)という製法

太陽の熱で海水を蒸発させて作った塩。
天日塩とは、天日乾燥させて造った塩のことで、
「原料」ではなく「製法」の名前です。

天日乾燥によってミネラル成分が増えたり、
バランスが良くなったりすることはありません。
ミネラルの量や種類はどんな原料を使うかで決まり、
また、精製過程で取り除くことも、逆に添加する
こともできます。
 
 
 
 


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みそ工房の郷
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